Auf ein Neues: Gesund essen, fit werden … Klappt nicht? Mit fermentiertem Gemüse von Completeorganics ist das kein Problem. Fermen… was?
2016 entstand in München die Idee eines radikalen Gegenentwurfs zu den gängigen, hoch-verarbeiteten industriellen Lebensmitteln. Deren Entwicklung und Herstellung ist häufig mehr daran orientiert, Gewinne zu maximieren als gesundheitliche und ökologische Mehrwerte zu kreieren. Boris Varchmin, ein gelernter Koch und Ur-Münchner mit Faible für die japanische und koreanische Küche, machte sich genau das Gegenteil zum Ziel – und fand in den zwei Exil-Heinern Basti Koch und Max Gutscher die idealen Unterstützer.
Erste Verkaufsstelle ihres fermentierten Gemüses außerhalb von München war der Darmstädter Arche Bioladen. Mittlerweile sind viele weitere Bio-Läden und Reformhäuser in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Holland hinzugekommen.
„Fermentation ist die älteste und natürlichste Methode, Gemüse völlig frei von Zusätzen haltbar zu machen. Das Gute daran ist, dass diese Methode nahezu alle Nährstoffe erhält und zudem für unseren Darm extrem wertvolle, probiotische Bakterienkulturen bildet“, erklärt Basti. Bei den Marktrecherchen stellten die drei Gründer fest: Bis auf Frischsauerkraut gibt es in Deutschland nichts Vergleichbares zu kaufen, das nicht pasteurisiert und somit „lebendig“ angeboten wird.
„Unser Gemüse wird zu keinem Zeitpunkt gegart oder erhitzt und ist somit roh verarbeitet. Es wird lediglich von Hand geschält, geschnippelt, vermengt und dann in Edelstahltanks für circa zehn Tage eingelegt“, beschreibt Basti den Herstellungsprozess. Während das Gemüse in einer Salzlake vom Sauerstoff abgeschlossen ist, beginnen die im Gemüse vorhandenen Bakterien zu arbeiten und produzieren bei der Spaltung der Kohlenhydrate Milchsäure. „Diese fungiert als natürlicher Konservierungsstoff“, erklärt Basti weiter.
Fermentiert werden bei Completeorganics nur Bio-Gemüse und Gewürze aus regionaler und vorwiegend saisonaler Landwirtschaft. Rohstoffe wie Kurkuma oder Goji-Beeren, die nicht in Bayern angebaut werden, bezieht das Food-Start-up ausschließlich aus fairem Handel. Wir haben’s probiert und können nur sagen: Esst mehr Fermente!
